Türk mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinden olan kuru fasulye ve nohut, yüksek protein ve lif içerikleriyle oldukça sağlıklıdır. Ancak bu baklagillerin tüketimi sonrasında yaşanan şişkinlik ve gaz problemi, birçok kişiyi bu lezzetlerden uzak tutar. Baklagillerin gaz yapmasını önlemenin en temel yolu ise pişirme tekniğinden çok, doğru ıslatma yönteminden geçer.
Baklagiller Neden Gaz Yapar?
Kuru fasulye, nohut, mercimek ve barbunya gibi baklagillerin kabuklarında ve iç yapılarında “oligosakkarit” adı verilen karmaşık şekerler bulunur. İnsan midesi ve ince bağırsağı bu şekerleri sindirecek enzimlere tam olarak sahip değildir. Sindirilemeyen bu şekerler kalın bağırsağa ulaştığında buradaki bakteriler tarafından fermente edilir (parçalanır) ve bu kimyasal reaksiyon sonucunda ortaya hidrojen, metan ve karbondioksit gazları çıkar.
Ayrıca baklagillerde bulunan “fitik asit”, sindirimi zorlaştıran bir diğer maddedir. Doğru ıslatma yöntemleri, hem bu asidi parçalar hem de gaz yapan şekerlerin suya geçmesini sağlar.
Gaz Yapmaması İçin Islatma Suyuna Ne Konur?
Baklagilleri sadece duru suyla ıslatmak gaz problemini tamamen çözmez. Islatma suyuna ekleyeceğiniz bazı basit malzemeler, oligosakkaritlerin çok daha hızlı parçalanmasını sağlar.
1. Karbonat Etkisi
Islatma suyuna karbonat eklemek, bilinen en eski ve en etkili yöntemdir. Karbonat, suyun alkali seviyesini artırarak baklagillerin kalın kabuklarını yumuşatır ve içlerindeki gaz yapan şekerlerin suya geçişini hızlandırır.
Nasıl Uygulanır: 1 su bardağı bakliyat için ıslatma suyuna 1 çay kaşığı karbonat ekleyip karıştırın. En az 10-12 saat bu suda bekletin.
2. Kimyon Tohumu
Kimyon, gaz giderici (karminatif) özelliği en yüksek baharatların başında gelir. Islatma aşamasında suya eklendiğinde baklagillerin yapısına işleyerek sindirim sırasında oluşacak gazı nötralize eder.
Nasıl Uygulanır: Islatma suyuna 1 tatlı kaşığı tane kimyon ekleyebilirsiniz. Ayrıca yemeği pişirirken de bir miktar toz kimyon kullanmak etkiyi artırır.
3. Elma Sirkesi
Fermente bir ürün olan elma sirkesi, hafif asidik yapısıyla fitik asidin parçalanmasına yardımcı olur ve baklagillerin sindirimini kolaylaştırır.
Nasıl Uygulanır: Baklagillerin üzerine eklediğiniz ılık suyun içine 1 yemek kaşığı doğal elma sirkesi katıp karıştırın.
Haşlama Aşamasında Dikkat Edilmesi Gerekenler
Sadece ıslatma suyuna eklemeler yapmak yeterli değildir. Kusursuz ve gazsız bir bakliyat yemeği için şu adımlara da dikkat edilmelidir:
- Islatma Suyunu Kesinlikle Dökün: Bekleme süresi bittiğinde, gaz yapan tüm şekerler ıslatma suyuna geçmiş olur. Bu suyu yemekte kullanmak yapılan en büyük hatadır. Suyu dökün ve bakliyatları bol soğuk suyla birkaç kez durulayın.
- Haşlarken Çıkan Köpüğü (Kef) Alın: Kuru fasulye veya nohut kaynamaya başladığında yüzeyde beyaz bir köpük birikir. Buna “kef” denir. Bu köpük, gaz yapan protein ve asitlerin kusulmuş halidir. Bir kevgir yardımıyla bu köpüğü sürekli temizleyin.
- Çiğden Pişirmeyin: Baklagilleri ıslatsanız dahi yemeğe katmadan önce temiz suyla bir taşım haşlayıp, o suyu da dökmeniz gaz sorununu minimuma indirir.
Baklagiller ve Magnezyum Dengesi
Nohut, siyah fasulye, mercimek ve kuru fasulye gibi baklagiller sadece protein değil, aynı zamanda çok güçlü birer doğal magnezyum kaynağıdır. Düzenli tüketimleri kas kramplarını önlemeye ve enerji seviyesini artırmaya yardımcı olur. Vücudunuzda bu mineralin eksik olup olmadığını merak ediyorsanız, doğal kaynakların ve semptomların detaylıca anlatıldığı magnezyum eksikliği nasıl anlaşılır başlıklı rehberimizi inceleyebilirsiniz.
Sıkça Sorulan Sorular (S.S.S)
Nohut veya fasulye sıcak suyla mı soğuk suyla mı ıslatılır?
Baklagiller mutlaka oda sıcaklığında veya hafif ılık suyla ıslatılmalıdır. Kaynar su kullanmak, baklagillerin kabuklarının aniden sertleşmesine ve dış yüzeyinin pişerek içindeki gazın dışarı çıkamamasına (mühürlenmesine) neden olur.
Düdüklü tencerede pişirmek gazı azaltır mı?
Evet. Düdüklü tencereler çok yüksek ısı ve basınç altında çalıştığı için, normal tencerelerde parçalanamayan bazı inatçı kompleks şekerlerin ve lektin adı verilen antinutrientlerin daha fazla parçalanmasını sağlayarak sindirimi kolaylaştırır.
