Zeytinyağı, mutfakların en değerli ve sağlıklı yağlarından biridir. Ancak yüksek maliyeti nedeniyle gıda sahtekarlıklarının da en çok yaşandığı ürünlerin başında gelir. Tüketicilerin gerçek sızma zeytinyağını tağşiş (farklı yağlarla karıştırılmış) edilmiş yağlardan ayırmak için kullandığı en yaygın yöntem “buzdolabı testi”dir. Peki, buzdolabında donan her zeytinyağı hakiki midir veya donmayan yağ kesinlikle sahte midir?
Hakiki Zeytinyağı Buzdolabında Donar mı?
Kısa cevap: Evet, hakiki zeytinyağı soğukta donar. Zeytinyağının donma noktası 4 ila 10 derece arasındadır. Buzdolabının soğutucu bölümü genellikle 4 derece civarında olduğu için, gerçek bir zeytinyağını buzdolabına koyduğunuzda bir süre sonra kristalleşmeye ve ardından katılaşarak tereyağı veya margarin kıvamına gelmeye başlar. Oda sıcaklığına alındığında ise çözülerek eski sıvı haline eksiksiz bir şekilde geri döner ve kalitesinden hiçbir şey kaybetmez.
Buzdolabı Testi Zeytinyağının Hakiki Olduğunu Kesin Kanıtlar mı?
En çok yanılgıya düşülen nokta burasıdır. Bir zeytinyağının buzdolabında donması, onun %100 hakiki ve sızma olduğunu tek başına kanıtlamaz.
Bazı üreticiler zeytinyağının içine donma noktası yüksek olan düşük kaliteli yağlar veya rafine pamuk yağı karıştırabilir. Bu tür karışımlar da buzdolabında kısmen veya tamamen donabilir. Aynı şekilde, zeytinyağının üretildiği zeytin çeşidine, bölgesine (örneğin Ege veya Güneydoğu) ve hasat zamanına göre içindeki yağ asitleri değiştiği için, tamamen hakiki olan bazı zeytinyağlarının donması daha uzun sürebilir veya sadece kristalleşip tam katılaşmayabilir.
Özetle; buzdolabı testi sahteliği anlamak için bir ipucudur ancak kesin bir laboratuvar sonucu değildir.
Evde Sahte Zeytinyağı Nasıl Anlaşılır? Pratik Testler
Zeytinyağının kalitesini ve doğallığını anlamak için evde uygulayabileceğiniz duyusal testler, buzdolabı testinden çok daha güvenilir sonuçlar verir.
1. Koku Testi
Hakiki soğuk sıkım sızma zeytinyağının kapağını açtığınızda taze çimen, çağla, yeşil domates yaprağı veya taze zeytin gibi meyvemsi ve doğadan gelen taze kokular almalısınız. Eğer yağdan boya, tiner, küf, rutubet veya ağır bir kızartma yağı kokusu geliyorsa, o yağ ya sahtedir ya da üretim aşamasında kusurludur.
2. Tadım (Boğazda Yanma) Testi
Küçük bir yudum zeytinyağını ağzınıza alın, dilinizin üzerinde gezdirin ve yutarken boğazınıza dikkat edin. Gerçek sızma zeytinyağı, içerdiği fenolik bileşenler ve antioksidanlar sayesinde boğazda hafif bir yanma veya gıdıklanma hissi bırakır. Bu yanma hissi sadece boğazda kalır, mideye inmez. Eğer yağ boğazınızı hiç yakmıyor ve su gibi kayıp gidiyorsa, saflığından veya tazeliğinden şüphe edilebilir.
3. Su Testi
Bir bardağa ılık su doldurun ve üzerine bir miktar zeytinyağı dökün. Gerçek zeytinyağı suyla karışmaz ve yoğunluk farkından dolayı bardaktaki suyun yüzeyinde bütün bir tabaka halinde kalır. Eğer yağ suyun içine dağılıyor veya suya renk veriyorsa içine farklı maddeler karıştırılmış demektir.
Zeytinyağında Renk Kaliteyi Belirler mi?
Halk arasında zeytinyağının çok yeşil olmasının onun kaliteli olduğu anlamına geldiğine dair yanlış bir inanış vardır. Zeytinyağının rengi; zeytinin cinsine, hasat zamanına (erken hasat daha yeşil, olgun hasat daha sarı olur) ve sıkım yöntemine göre değişiklik gösterir. Profesyonel zeytinyağı tadımcıları, renkten etkilenmemek için tadımı koyu renkli veya mavi bardaklarda yaparlar. Renk, kalite veya saflık kriteri değildir.
Sıkça Sorulan Sorular (S.S.S)
Zeytinyağı bozulur mu? Nasıl saklanmalı?
Zeytinyağının üç büyük düşmanı vardır: Işık, ısı ve oksijen. Zeytinyağı şeffaf pet şişelerde ve güneş gören yerlerde saklanırsa kısa sürede oksitlenerek bozulur (acılaşır). İdeal olan, koyu renkli cam şişelerde veya tenekelerde, ocak ve fırından uzak, serin ve karanlık bir dolapta saklamaktır.
Sahte zeytinyağının zararları nelerdir?
İçine kanola, pamuk, soya veya aspir gibi daha ucuz tohum yağları karıştırılan tağşişli ürünler, zeytinyağının sunduğu kalp damar sağlığı ve antioksidan faydalarını sağlamaz. Ayrıca içine yapay renklendirici veya aroma katılmış endüstriyel yağlar, uzun vadede sindirim ve karaciğer sorunlarına yol açabilir.
